아름다운 요리

맛 있는 요리를 만들기 위해서 훌륭한 조리사는 좋은 식재료를 적절히 조합하고, 잘 버무린 양념과 소스, 적절하게 굽고 데친다. 제대로 된 좋은 요리를 만들기 위해서는 온 정성을 쏟아 내는 장인의 노력이 필요하다. 보기 좋은 음식이 먹기에도 좋다 했듯이 아름다운 빛깔도 훌륭한 요리에는 빼놓을 수 없다. 계절에 어울리는 색깔의 요리들이 사람의 눈을 흔들고 미각을 유혹한다. 봄에는 향긋한 초록색의 음식이 어울리고 여름에는 붉은 색의 식재료가 제격이다. 가을에는 알록달록한 색깔의 식재료들로 음식을 만드는 것이 좋다. 추운 겨울을 나기에는 검은색의 음식이 필요하다. 철마다 색깔을 달리하는 자연에서 나온 식재료도 고유의 색깔을 살려 만드는 것이 중요하다. 눈으로 보는 즐거움이 클수록 요리가 주는 맛의 즐거움도 더 할 것이다.

 

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훌륭한 요리가 내뿜는 아름다운 향기는 후각을 통해 뇌를 온통 흔들어 놓는다. 잘 익은 사과 향기가 십리를 가듯 맛 좋은 음식의 향기는 불원처리 먼 길 마다 않고 손님의 발길을 끈다. 봄 미나리 식단에 오르면 향긋한 향이 온 집안에 퍼진다. 동해바다의 신선한 해초는 파도에 멍이 든 파란 바다내음을 뿜어낸다. 지리산 빗점골에 지천으로 핀 산나물은 골짝 깊은 봄 냄새를 들려준다. 넓은 들 동쪽 끝으로 실개천이 흐르는 들판의 무와 채소가 만들어내는 짙은 가을 냄새는 마음을 혼미하게 한다. 겨울향기 좋은 제철 식재료를 찾기 위해 불원처리 마다 않는 요리사들의 발품 파는 수고가 아름답다.

 

음식을 먹을 때 씹히는 미세한 소리도 훌륭한 요리에는 빼놓을 수 없다. 다른 사람에게 소리를 내는 결례를 범하지 않기 위해 혼자서 곱씹으며 입맛 가득 퍼지는 아삭하는 소리, 옅은 개울물 찰랑이는 소리를 듣는다. 좋은 음식에는 봄밤 벚꽃 피는 소리가 들리고 여름날 소나기에 몸을 뜨는 수숫대의 가냘픈 떨림 소리도 있다. 들릴 듯 말 듯 깊은 가을 낙엽 지는 소리도 들리고, 한겨울 눈길 받는 사각거리는 소리도 들린다. 좋은 음식에는 자연이 주는 온갖 고요한 소리를 품어 낸다. 요리가 내는 미세한 음악 소리에 취해 음식을 음미하노라면 무릉도원에 사는 신선이 부럽지 않다. 귀로 듣는 음악도 중요하지만 잘 만들어진 음식이 내는 작은 소리도 놓칠 수 없다.

 

좋은 음식은 만질 수 없지만 혀끝으로 느끼는 질감이 부드럽고 감미로워야 한다. 가볍게 깨물어도 순순히 씹히는 섬세함이 있어야 좋은 요리다. 억세고 딱딱해서 깨물기 힘들다면 결코 좋은 요리라 할 수 없다. 지나치게 익혀 허물거리지 않고 설익어 딱딱하지 않은, 세지도 약하지도 않은 불길 위에서 적절히 굽고 익혀 나온 느낌 좋은 요리가 되어야 한다. 사람마다 좋아하는 질감이야 다르다 해도 한입 베어 물 때 톡하고 터지는 요리의 감미로움을 마다할 사람은 없을 것이다.

 

알랭 뒤카스, 피에르 가니에르, 르네 레드 제피. 이름만 들어도 식욕을 돋게 하는 세계적인 요리사들이다. 이들의 요리는 맛은 물론이고 색깔, 향기 소리, 질감에 이르기 까지 어느 하나 빠짐이 없기에 세계인의 입맛을 사로 잡았다. 자신들이 만든 음식을 맛있게 먹을 수 있도록 레스토랑에 대한 장치도 꼼꼼히 차렸다. 아늑하고 편안한 공간 구조, 세련된 인테리어, 편리한 좌석 배치, 게다가 우아하고 마음을 어루만지는 음악 선곡까지 자신들의 레스토랑을 완벽하게 준비함으로써 사람들의 감탄을 끌어낸다. 식기의 데코레이션도 중요하다.

 

좋은 레스토랑이란 단순히 한 끼 허기를 채우는 장소가 아니라 음식과 음악, 아늑한 좌석에서 마음의 위안을 느끼는 힐링의 공간이다. 오늘날의 레스토랑은 음식을 파는 물리적 장소에서 몸과 마음의 안식을 구하는 심리적 공간으로 발전하고 있다. 훌륭한 레스토랑은 빼어난 음식의 맛과 어울리는 아름다운 음악, 아늑하고 고급스러운 느낌을 주는 인테리어, 마음의 위안을 주는 주변 경치, 한 치의 불편함이 없는 서비스가 어우러져야 한다.

 

레스토랑 평가에서 오랜 역사와 권위를 자랑하는 미슐랭 가이드는 맛뿐만 아니라 인테리어와 분위기 종업원의 서비스, 심지어 주변 경관까지 평가 기준으로 삼고 있다. 미술랭 가이드의 별 한 개는 특별히 맛있는 식당, 별 두 개는 멀리 있어도 가볼만한 무척 맛있는 식당, 별 세 개는 그 식당만을 위해 여행을 해도 좋을 만큼 맛과 분위기, 주변 경치가 뛰어난 식당이다. 이만하면 미슐랭 별 세 개짜리 레스토랑은 그 자체가 관광 상품이 되고도 남는다.